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¿Cómo preparar un buen asadito argentino? Gastronomía 

¿Cómo preparar un buen asadito argentino?

El concepto cocina argentina siempre trae a la mente, casi de manera irremediable, uno de sus platos más típicos y considerados casi un arte: el asado argentino.  Se trata de una parrillada en la que se cocinan distintas partes de carne de res a la brasa o al calor del fuego. Cuando se hace un asado, la persona que lo hace recibe el nombre de asador o parrillero y debe tener en cuenta una serie de aspectos sobre la carne, a saber: el corte, cómo salarla, su punto, los tiempos de cocción, el tipo de parrilla a utilizar.

El Buen Asadito

Los asados, normalmente, se preparan con carne de vaca, cordero o cabrito. Este plato es también muy popular en la gastronomía de Ecuador o la cocina mexicana, entre otras.

ingredientes

1 costillar de tiras finas o anchas, según el gusto // Matambre de cerdo o de ternera, o ambos

Vacío// Entraña // Chorizos

Morcillas // Riñones // Achuras (molleja, chinchulines, tripa gorda)

Limpieza de la parrilla y otras claves.

Antes de encender el fuego, es indispensable limpiar la parrilla con un papel de diario, o un cepillo de metal según el grado de dificultad.

Después de encender el fuego, debemos esperar que la parrilla esté bien caliente para que se despeguen fácilmente los restos de grasas adheridas, limpiándola con un limón o una cebolla partidos por la mitad.  Cuando lleguemos a este punto, debemos engrasar la parrilla con un trozo de grasa recién quitado a los cortes y proceder a colocar la carne en el asador.

Parrilleros participan en el Campeonato Federal del Asado
Parrilleros participan en el Campeonato Federal del Asado

Cuándo salar la carne

Un buen corte de carne es muy sabroso, y se destacará su sabor utilizando exclusivamente sal gruesa. Algunos salan la carne antes de ponerla en la parrilla, con lo que puede perderse lo jugoso del corte. Otros, la salan mientras se va cociendo. De los dos modos, será exquisita y única. También suele sellarse la carne de ambos lados, a fuego alto hasta que suelte sangre, y entonces se sala con sal gruesa. Luego se aleja un poco el corte del fuego para que se ase con lentitud, saltando los jugos en su interior.

Un secreto clave: la cocción pareja y lenta

Para que el asador no se pierda los aplausos, debe elegir muy bien la materia prima: la carne. Cada corte se diferencia, entre otras cosas, por su tiempo de cocción. Los cortes más delgados deben asarse a temperatura media por cortos lapsos, y los más gruesos a la misma temperatura pero por un tiempo más prolongado.

  • Un costillar requiere casi una hora treinta, y debe colocarse con el hueso hacia las brasas. No debe darse vuelta hasta el final, donde sólo se dará vuelta para dorarlo.
  • Posteriormente colocar el matambre, el vacío, y por último la entraña. El lado más grueso de estos cortes tan delgados debe mirar hacia las brasas.
  • Los chinchulines, tripa gorda y riñones, como el resto de las achuras, se remojan en vinagre previamente, lavándolos bien antes de ponerlos a la parrilla. Deben quedar bien tostados y crujientes.
  • El asado se coloca en la parrilla cuando el carbón sea convertido en brasas, en caso contrario, puede quemarse la carne por fuera y permanecer el centro de ésta crudo.
  • Los cortes deben ser asados en forma constante y lenta, y asegurarse de tener fuego suficiente para toda la carne (no quedarnos sin brasas). De esta forma, se mantienen los jugos sin quemar las fibras de la carne.
  • La parrilla no debe ser bajada hasta tocar el carbón por temor de que se apague el fuego y no alcance la brasa.  La parrilla debe estar aproximadamente a  15 o 20 cm del fuego cuando queda poca brasa, y si el fuego es suficiente, entonces colocarla a 30 cm de ellas, así el asado se hará lentamente.
  • No usar bandejas metálicas para llevar el asado a la mesa porque son excelentes conductoras del calor, lo que hará que la carne se enfríe muy  rápidamente. Lo más apropiado es la tabla o plato de madera, cuyo material es mal conductor del calor.
Consejo útil: Asadito en plato de madera.
Consejo útil: Asadito en plato de madera.

Cómo probar la cocción

Sin pinchar con tenedor, se puede saber que está lista la carne. No debe pincharse ni cortarse porque ello le hará perder su sabroso jugo. Usar el tenedor apoyándolo y haciendo presión sobre la carne . Si está muy blanda le falta cocción, y si en cambio se la nota elástica es porque ya ha llegado a su punto justo. La carne bien cocida se notará firme.

Cómo servirla

  1. Servir primero las achuras, riñones, chorizos y morcillas.
  2. Luego es el turno de los cortes con hueso.
  3. Por último, el resto de la carne.

Algo para Acompañar

  1. Combina muy bien el asado con patatas fritas.
  2. Con cualquier variedad de ensaladas, especialmente de hojas verdes.
  3. También podrá acompañarse con ensalada de patatas hervidas y huevo, que sazonará mejor si es condimentada varias horas antes de llevarla a la mesa.
  4. Son infaltables las verduras cocidas a las brasas como morrón, cebolla y batata.

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